えだまめ特製絶品とんかつソースの作り方

スパイスをふんだんに使った絶品とんかつソースです。なんとも言えないスパイシーなとんかつソースは、一度食べると最後、これ以外考えられなくなります。

参考図書

「日曜日の遊び方　スパイス名人宣言」です。日本におけるスパイス普及の先駆者である、朝岡スパイスのオーナー夫妻が記した本です。楽しく優しい語り口で軽快に、でも本格的な内容まで詰まった大好きな1冊です。手作りソーセージにも大活躍してくれます。

もう新刊では手に入らないようです。手に入るうちに是非是非1冊手元に置いておかれることをお勧めします。

朝岡スパイスのシリーズは皆さんどこかでご覧になったことがあるのではないでしょうか。容器がガラス＋密閉蓋なのが気に入っています。

まずは鶏がらスープから

とんかつソースおよそ1.8L(1升瓶分)の分量となります。

材料

• 鶏ガラ ：300〜500g
• にんじん：1本
• 玉ねぎ　：1個
• セロリ　：1本
• にんにく：2〜3片
• ローレル：1枚
• 黒胡椒　：小さじ1
• 昆布　　：10〜20cm
• 水　　　：2.5L

作り方

1) にんじん、玉ねぎ、セロリはざく切りに。にんにくは包丁の腹で潰します。

2) 1)も含めて全ての材料を鍋に入れて火にかけます。

3) 沸騰したら弱火にして煮込みます。途中5分くらいの時点で昆布を取り出しておきます。

4)アクをすくいながら1.8Lくらいまで煮詰めたら火を止めます。

5)漉して鶏がらスープの完成です。

いよいよとんかつソースへ

少し甘めの仕上がりになっています。本の通りにつくるともっとシャープな大人のソースになります。何回か調整しながら作って、わが家の味が完成しました。半年〜1年に1度くらいのペースで作ります。

材料

• A
• りんご　：3個
• にんじん：2本
• 玉ねぎ　：1個
• にんにく：3片
• B
• はちみつ：大さじ3
• トマトケチャップ：250g
• 鶏がらスープ　　：1.8Lほど(先ほど作ったもの)
• C
• 砂糖　　：650g
• 塩　　　：60g
• D ※スパイスは全てパウダーです
• アニスシード：小さじ2
• オールスパイス：小さじ3
• カルダモン　　：小さじ3.5
• クミン　　　　：小さじ3.5
• 黒胡椒　　　　：小さじ2.5
• セージ　　　　：小さじ5
• タイム　　　　：小さじ4.5
• シナモン　　　：小さじ4.5
• ナツメグ　　　：小さじ3
• クローブ　　　：小さじ3.5
• 唐辛子　　　　：小さじ0.5(お好みで。なくてもOK)

スパイスは、全て揃える必要はありません。1つや2つ足りなくてもあまり気にしません。

• E
• カラメルパウダー：大さじ2 (なくてもOK。入れると色が綺麗なこげ茶になります)
• コーンスターチ　：大さじ4 (もしくは水溶き片栗粉で)
• F
• バルサミコ酢　　：100mL

作り方

1) Aをフードプロセッサーでみじん切りにします。

2) Bと1)を鍋に入れて火にかけ、弱火で1時間ほど煮込みます。

3) 2)を漉します。ギューっと絞り込んでいます。

4) 3)にCとDを加えて5分ほど火にかけます。

5) 4)にEを加えてダマにならないようによく混ぜて火を止めます。

6) Fを加えます。

7) 1升瓶に移して、冷暗所で寝かせます。

8) しばらく寝かせて完成。わが家は半年以上は寝かせてます。

完成

フライや肉のソテーなどに是非合わせてみてください。他にない味に魅了されます。ソースとしてだけではなく、煮込み料理の隠し味にもよい仕事をしてくれます。